Experiência escolhida a dedo · Geneva
Geneva, Suíça
Porque este queijo não tem buracos, no que se transformam quatrocentos litros de leite, e os dois acidentes daqui perto que fizeram do chocolate amargo uma tablete.
Um autocarro com ar condicionado a sair de Genebra, com vistas do lago pelo caminho
Uma visita à fábrica de chocolate, com prova incluída
A queijaria, com a sua exposição e uma vista sobre a produção
Tempo sem programa nas ruas medievais e nos miradouros
Um guia multilingue a bordo
Dez horas fora de Genebra por duas coisas feitas do leite da mesma vacaria: o queijo duro de montanha de Gruyères e uma fábrica de chocolate que ainda trabalha com leite fresco. Cerca de quatro dessas horas passam-se na estrada, o que deixa em cada sítio um tempo confortável mais do que generoso.
Comecemos por aqui, porque quase toda a gente chega à espera deles. Os buracos pertencem a um queijo suíço completamente diferente, produzidos por bactérias que libertam gás na pasta enquanto ela cura. O Gruyère é feito sem eles: denso, ligeiramente granuloso e cada vez mais saboroso quanto mais tempo é guardado. Se tiver buracos, não é este.
As regras são invulgarmente estritas até para padrões suíços. As vacas não podem ser alimentadas com silagem nem com nada fermentado, apenas erva no verão e feno no inverno, porque a ração fermentada introduz bactérias que estragam a pasta. O leite é recolhido duas vezes por dia e tem de virar queijo poucas horas depois de sair do animal. São precisos cerca de quatrocentos litros para uma forma de uns trinta e cinco quilos, e essa forma é depois virada e esfregada com salmoura durante meses, enquanto endurece e o sabor se concentra.
Gruyères assenta numa colina e entra-se a pé por uma rampa calcetada, com o castelo no topo e uma rua comprida pelo meio. Nada motorizado entra. Os condes que ergueram aquilo ficaram sem dinheiro no século XVI e os seus credores, as cidades vizinhas, repartiram as terras entre si, razão pela qual uma sede medieval de alguma importância simplesmente deixou de crescer e ficou com a forma que tinha.
A meio dessa rua há um museu dedicado ao artista suíço que criou a criatura e os cenários de um famoso filme de ficção científica, instalado num edifício ligado ao castelo, com um bar do outro lado da rua guarnecido de arcos vertebrais. É uma coisa completamente inesperada de encontrar numa aldeia medieval de colina, e vale dez minutos mesmo que a obra não seja do seu gosto.
O chocolate era uma bebida amarga até acontecerem duas coisas aqui perto. Em 1875, um fabricante de velas passado a confeiteiro descobriu como juntar o cacau ao leite condensado, que acabara de ser inventado ali ao lado, produzindo o primeiro chocolate de leite que não se estragava. Quatro anos depois, outro fabricante deixou por acidente uma máquina de mistura a trabalhar um fim de semana inteiro e descobriu que a moagem prolongada tornava liso o chocolate granuloso. Esse processo ainda hoje se usa em toda a parte, e ambas as coisas aconteceram a uma hora de onde vai estar.
Quase todos os grandes fabricantes de chocolate usam leite em pó, que viaja bem. A unidade que vai visitar continua a receber leite fresco de quintas dos vales em redor e a condensá-lo no local, e é por isso que o edifício cheira como cheira e que o produto sabe visivelmente diferente das tabletes de exportação vendidas nos aeroportos. Repare na sala de provas, que funciona por confiança e derrota a maioria das pessoas.
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Porque os buracos são de outro queijo suíço, onde bactérias libertam gás na pasta durante a cura. O Gruyère é feito sem eles: denso, ligeiramente granuloso e tanto mais saboroso quanto mais tempo tiver de cura.
Cerca de quatrocentos litros para uma forma de uns trinta e cinco quilos. O leite é recolhido duas vezes por dia e transformado em poucas horas, e a forma é depois virada e esfregada com salmoura durante meses.
A silagem e qualquer ração fermentada são proibidas, apenas erva no verão e feno no inverno, porque a ração fermentada introduz bactérias que estragam a pasta. É das regras mais rigorosas do fabrico de queijo suíço.
Não. Gruyères assenta numa colina e entra-se a pé por uma rampa calcetada. Nada motorizado entra, e a aldeia é uma rua comprida com o castelo no topo.
Um museu do artista suíço que criou a criatura e os cenários de um famoso filme de ficção científica, num edifício ligado ao castelo, com um bar em frente guarnecido de arcos vertebrais. Coisa completamente inesperada numa aldeia medieval.
Duas vezes, e aqui perto. Em 1875 juntou-se o cacau ao leite condensado, dando o primeiro chocolate de leite que não se estragava; em 1879, uma máquina deixada a trabalhar um fim de semana mostrou que a moagem prolongada o tornava liso.
Continua a receber leite fresco das quintas em redor e a condensá-lo no local, em vez de trabalhar com leite em pó. Daí o cheiro do edifício e a diferença nítida de sabor face às tabletes de exportação.