Кулинарный класс тайской кухни в Бангкоке

Обзор

Практическое занятие по тайской кухне в Бангкоке: работа ножом, карри-паста, растёртая в ступке, упражнения с воком, а затем стол, накрытый всем, что вы приготовили, и рецепты с собой.

Чего ожидать

Занятие под руководством преподавателя, со своим рабочим местом и оборудованием, где вы проходите несколько блюд от сырых продуктов. Особенности питания обычно удаётся учесть, если предупредить при бронировании, а не в день занятия.

Перец чили здесь приезжий

Острота, определяющая тайскую еду, появилась поздно. Чили — американские растения, привезённые португальскими торговцами в шестнадцатом веке, а значит, вся кухня в том виде, в каком мы её узнаём, моложе этого соприкосновения. До чили остроту в этой кухне давали перец горошком, имбирь и галангал — и они по-прежнему в рецептах, делая работу, которую чили так и не заменил. То, чему вас учат на таком занятии, — четырёхвековой сплав, а не древняя неизменность.

Почему ступка лучше блендера

Вам дадут гранитную ступку и попросят толочь, а не измельчать, и стоит понять почему, прежде чем рука начнёт жаловаться. Лезвие ровно режет клеточные стенки и разбрасывает кусочки. Толчение давит и мнёт их, выгоняя масла и связывая волокно, соль и влагу в пасту, которая держится вместе. Два способа дают из одних и тех же продуктов разную еду: вариант из блендера жиже, резче и расслаивается на сковороде.

Два базилика и не тот имбирь

Половина учёбы в этой кухне — узнать, что есть что на самом деле. Тайский базилик и священный базилик не взаимозаменяемы: один анисовый, для карри; другой перечный, с гвоздичной нотой, и именно он в том жареном блюде, которое заказывают все. Галангал похож на имбирь и ведёт себя совершенно иначе — резче, почти аптечно, и заменить его нельзя. Разобраться в этом дома важнее, чем техника.

Рыбный соус — это спрессованное время

Соль в тайской кухне — это по большей части рыбный соус: анчоусы, пересыпанные солью и оставленные на месяцы, пока не станут жидкостью. Это та же мысль, что и гарум, на котором строили еду римские повара, придуманная независимо, — и это объясняет, почему ложка соуса преображает блюдо, казавшееся плоским. Ничто в западной кладовой его убедительно не заменит.

Практическая сторона

Сообщите школе об аллергиях и особенностях питания при бронировании, а не на пороге. Вы будете работать с горячим маслом и острыми ножами, так что соберите длинные волосы и наденьте закрытую обувь. И рассчитывайте наесться как следует: это полноценная еда, а не дегустация, и тайский стол подают целиком, чтобы делиться, а не переменами блюд.