Expérience sélectionnée · Bangkok
Bangkok, Thaïlande
Une cuisine dont le piquant fondateur est arrivé sur des navires portugais, enseignée avec un mortier de granit et une bouteille d'anchois fermentés.
Spend a day learning how to cook traditional Thai meals.
Learn how to prepare Thai favorites like Tom Yum Goong, and more!
Une marche au marché sur certaines séances, pour reconnaître les produits
Wok, pilage des pâtes et découpe, en pratique
Un repas à plusieurs plats que vous cuisinez, dressez et dégustez assis
Un livret de recettes à emporter
Des adaptations alimentaires prévues sur annonce préalable
Un cours de cuisine thaïe en pratique à Bangkok : travail à la lame, pâte de curry pilée au mortier, exercice au wok puis une table dressée avec tout ce que vous avez fait, et des recettes à emporter.
Un cours encadré, avec votre poste et votre matériel, plusieurs plats travaillés depuis les ingrédients bruts. Les régimes particuliers se gèrent en général si vous prévenez à la réservation plutôt que sur place.
Le piquant qui définit la cuisine thaïe est arrivé tard. Les piments sont des plantes américaines, apportées au XVIe siècle par les marchands portugais : toute la cuisine telle qu'on la reconnaît est donc postérieure à ce contact. Avant eux, la chaleur venait du poivre, du gingembre et du galanga — toujours présents dans les recettes, occupant une place que le piment n'a jamais reprise. Ce que vous apprenez ici est une fusion vieille de quatre siècles, pas une constante immémoriale.
On vous donnera un mortier de granit et l'on vous demandera de piler plutôt que de mixer : autant en connaître la raison avant que le bras ne proteste. Une lame tranche proprement les parois cellulaires et projette les morceaux. Piler les écrase et les meurtrit, fait sortir les huiles et lie fibre, sel et humidité en une pâte qui tient. Les deux méthodes donnent, à ingrédients identiques, deux cuisines différentes : la version mixeur est plus liquide, plus agressive, et se sépare à la poêle.
Apprendre cette cuisine, c'est pour moitié apprendre ce que sont réellement les choses. Basilic thaï et basilic sacré ne sont pas interchangeables : l'un est anisé et va aux currys, l'autre poivré et clouté, et c'est celui du sauté que tout le monde commande. Le galanga ressemble au gingembre et ne se comporte pas du tout comme lui : plus vif, presque médicinal, et sans substitut. Bien viser là-dessus chez soi compte plus que la technique.
Le sel de la cuisine thaïe, c'est largement la sauce de poisson : des anchois pressés au sel et laissés des mois jusqu'à se liquéfier. C'est l'idée même du garum sur lequel les cuisiniers romains ont bâti leur table, atteinte séparément, et cela explique qu'une cuillerée transforme un plat qui semblait plat. Rien, dans un placard occidental, ne la remplace vraiment.
Signalez allergies et régimes à l'école au moment de réserver, pas à la porte. Vous travaillerez avec de l'huile chaude et des lames affûtées : attachez les cheveux longs et portez des chaussures fermées. Et prévoyez de manger pour de bon à la fin : c'est un vrai repas, non une dégustation, et un repas thaï s'apporte d'un coup, à partager, plutôt qu'en services.
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Les détails pratiques et les réponses que l'on nous demande vraiment.
Non. Le cours est encadré, avec votre propre poste, plusieurs plats travaillés depuis les ingrédients bruts, et les bases de la lame et du wok s'apprennent en route.
Exact. Ce sont des plantes américaines apportées par les marchands portugais au XVIe siècle. Avant, la chaleur venait du poivre, du gingembre et du galanga, toujours présents dans les recettes.
Piler écrase et libère les huiles, si bien que la pâte lie. Une lame tranche net et donne un mélange plus liquide et plus agressif, qui se sépare à la poêle.
L'un file vers l'anis, l'autre vers le clou de girofle. Les intervertir ne rate pas le plat, mais en fait un autre que celui annoncé.
Non. Ils se ressemblent et n'ont rien du même goût : le galanga est plus vif, presque médicinal. Le substituer change le plat en autre chose.
Des anchois pressés au sel et laissés des mois jusqu'à se liquéfier — le principe du garum romain. Elle fournit l'essentiel du sel de la cuisine thaïe et n'a pas de substitut occidental convaincant.
En général oui, en prévenant à la réservation plutôt que le jour même. Indiquez vos besoins en réservant pour que les ingrédients soient prévus.
Oui, et en quantité suffisante pour valoir un dîner. Venez avec de l'appétit plutôt qu'avec l'idée de manger après.