Tour des vins à Santorin

Santorin fait du vin comme nulle part ailleurs, et le fait dans des conditions qui devraient le rendre impossible : presque pas de pluie, un vent implacable et un sol qui est cendre volcanique et pierre ponce plutôt que terre. Trois heures parmi les vignes expliquent comment, et permettent d’en goûter le résultat.

La première surprise est qu’on les voit à peine. Les ceps de Santorin ne sont pas palissés en hauteur sur des fils mais tressés en paniers bas posés au sol — la kouloura —, le fruit poussant à l’intérieur de la spirale, à l’abri d’un vent qui sinon l’arracherait, et captant l’humidité qui se condense la nuit. Depuis la route, une vigne ressemble à un champ d’osier.

Le sol est la seconde. La terre volcanique d’ici n’a jamais été atteinte par le phylloxéra, si bien qu’une bonne part de ces ceps sont non greffés et très vieux, et qu’ils rendent très peu. Cette rareté fait presque tout le caractère que l’on trouve dans le verre.

Les domaines de l’île se répartissent en deux sortes, et ce sont deux visites différentes. Certains sont posés sur le bord de la caldeira, où la terrasse de dégustation surplombe le vide et où la vue fait la moitié du travail. D’autres se tiennent à l’intérieur, au milieu des vignes, où il n’y a rien à regarder que les ceps et où le vin obtient toute votre attention.

Plusieurs des domaines du bord se trouvent à faible distance les uns des autres, et c’est précisément ce qui rend un tel après-midi praticable. Chaque visite dure environ trois quarts d’heure : un passage par les installations — les pressoirs, les cuves, le chai — puis la dégustation, servie et commentée par quelqu’un du domaine.

L’Assyrtiko est le cépage de l’île et la raison pour laquelle les vignerons viennent ici regarder : sec jusqu’à l’os, riche en acidité, au goût d’agrume, de sel et de silex frappé qui se lit immanquablement comme cette île.

Puis le Vinsanto, son contraire : des raisins séchés au soleil sur des nattes après la vendange, puis élevés, donnant un vin doux de fruits secs et de caramel que Santorin produit depuis des siècles. Goûter les deux côte à côte, issus du même sol, est tout le sens de la visite.

Il y a peu d’ombre dans une vigne de Santorin : chapeau, eau, lunettes de soleil. Dites-nous à la réservation si quelqu’un de votre groupe ne boit pas, afin que les domaines prévoient autre chose. La vendange tombe ici exceptionnellement tôt, souvent en août, et un domaine en pleine vendange est un lieu de travail et non un lieu tranquille.