ハノイの前掛けをつける料理の教室

概要

ハノイ中心部の台所で、土地の料理人と三時間。包丁の使い方、巻き方、火のそばでの手つき。ベトナムの料理を三つか四つこしらえ、そのあといただきます。作り方は紙にして持ち帰れます。

当日の流れ

• 工房で待ち合わせ。所番地はご予約のあとにお送りします。
• 何かを切る前に、まず材料の見立てから。
• 三つか四つの料理を自分の手で。料理人がそのつど直します。
• 巻く練習。たいていの方は何度か試すことになります。
• 自分がこしらえたものを、水かお茶とともに席についていただきます。
• 始めから三時間、紙にした作り方を持って。

北の料理は、ベトナムでいちばん甘くない

ベトナムの食べものはひとつの料理ではなく、ハノイはその厳しいほうの端にあります。北では砂糖をごくわずかしか使わず、唐辛子も控えめで、味は塩と酸と、発酵の深みから組み立てます。だから、サイゴンや外の国で食べた一皿が、ここではずいぶん素っ気なく感じられることがあります。そしてそれは至らなさではなく、狙いなのです。

南は椰子と椰子の砂糖が育ち、それに合わせて作ります。中部は辛く、味づけも濃いほうへ寄ります。北は冬が寒く、育つ季節が短く、倹しさの習いが長く、食べものはいまもそれを映しています。ここで料理を学ぶとは、豊かさより先に、控えることを学ぶということです。

たれこそが学び

ひとつだけ持ち帰るなら、つけだれです。魚醤、水、砂糖、ライム、にんにく。量ではなく味で合わせるこの調味は、ベトナムの食べもののきわめて大きな部分のかたわらに置かれ、家ごとに配合があります。

魚醤そのものも、ここにいるあいだに分かっておく値打ちがあります。カタクチイワシと塩を木の樽に層に重ね、一年かそれ以上寝かせたもので、はじめに引いた汁がいちばん尊ばれ、いちばん高いものになります。見分けのつかない二本がまるで違う味になるのはそのためで、料理人がどちらを碗に入れるかにこだわるのもそのためです。

最初の巻きものがほどける理由

米の紙は、竹の簀に広げて日に干します。一枚ごとにある格子の跡は、その簀の写しです。

ほとんどの人がする間違いは、浸しすぎることです。紙は水から上げたあとも数秒はやわらかくなり続けます。ですから、碗のなかでちょうどよく思えた紙は、具を載せ終えるころにはだらりとして裂けています。さっと浸し、まだ張りのあるうちに置き、板の上でやわらかくなり切らせてください。三枚目は一枚目よりはっきりよくなります。見ていてくれる人のもとでやる意味は、まさにそこにあります。

実用情報

先に食べずに、空腹でお越しください。この教室は、ご自分でこしらえた一食で終わります。食べられないものや避けているものは、前もって工房へお知らせください。献立は決まっており、差し替えには段取りが要ります。

工房までの移動はご予約に含まれません。長い髪は結び、はねてもよいものを身につけ、三時間の多くを立って過ごすとお考えください。