ダナンの夜 食べ歩きツアー

概要

ダナンの街を食べて回る夜。旅行者向けのレストランではなく地元の店を渡り歩き、橋と川沿いが背景になります。

ベトナム中部の料理は独自のもの

この国の料理はふつう三つに分けて語られ、ここはその真ん中にあたります。北部より塩気も辛味も強く、南部よりずっと甘さが控えめで、味つけには唐辛子とエビの発酵ペーストがより多く入ります。

この地方のものといえる一皿は、ターメリックで黄色く染まった麺を、ほとんど汁気のない状態で出すものです。丼の底に濃い出汁が浅く注がれているだけで、スープではありません。豚肉か鶏肉、落花生、香草がのり、その上に焼いた米せんべいを割ってかぶせます。混ぜるのは自分で、せんべいは飾りではありません。丼の中で砕いて混ぜ込むことが、この料理の本来の食べ方です。

食卓で仕上げる習慣は、その夜のあいだずっと続きます。串焼きは席でライスペーパーと香草に巻き、薄い生地はもやしとエビを包んで折り、組み立てるのは厨房ではなく食べる人です。

橋は一つの機械です

川に架かる橋は龍の姿につくられていて、週末の夜には頭が時刻どおりに火を吐き、続いて水を噴きます。それを見るために両岸に人が集まります。

聞いたとおりのあけすけさで、人混みに立つ値打ちは十分あります。実務的に大事なのは、それが夜遅い時間に起こること、周囲の道路が事前に車両通行止めになること、そしてその夜の食べ歩きは、そこを突っ切るのではなく迂回する形で組まれることです。

魚醤はどこから来るのか

この地方で使われる魚醤には、知っておく値打ちのある土地の出どころがあります。湾の北端の村が、何世紀ものあいだ木の樽でカタクチイワシを塩漬けにし、一年以上かけて発酵させてきました。

その熟成の長さこそが、調理用の魚醤とつけだれ用の魚醤を分けます。ほとんどの皿に小皿の魚醤が添えられて出てくる街では、この違いは机上の話ではありません。ガイドが二種類の魚醤を並べて比べようと言ったら、受けてください。

実際のかたち

出かける前の食事は軽めに。店は次々と重なっていきますし、最後までたどり着くことが肝心です。

プラスチックの丸椅子、相席、路上に置かれた席がこの夜の形式です。かしこまったところは何もありません。

アレルギーと食事の制限は、予約のときにガイドへお伝えください。魚醤とエビの発酵ペーストはここでは大半の料理の土台であり、後から振りかけるものではありません。本当の意味での菜食版は、その場では間に合わず、あらかじめ用意しておく必要があります。