厳選の体験 · ハノイ
ハノイ, ベトナム
一日じゅう一品だけを作る屋台をめぐる夜、南のものより古くて素っ気ない麺のスープ、そして牛乳が足りなくなったときに生まれたコーヒー。
何十年も一品だけを作り続けてきた屋台
この街が実際に食べている高さで食べる
より古く、より素っ気ない形の麺のスープ
炭火の豚肉をたれに浮かべて出し、手で組み立てる
配給をしのぐために生まれた一杯
仕事を離れてもこの店で食べている案内人
ハノイの屋台料理をめぐる少人数の徒歩ツアーです。旧市街の屋台と歩道の台所を渡り歩きます。案内するのは、ここで演じている人ではなく、ここで食べている人です。
口にするもののほとんどは、路上で調理され、路上で供されます。屋台とは、コンロひとつ、低い台、椀の山、そして地面から二十センチほどのプラスチックの低い腰かけの列であり、毎朝歩道に並べられ、夜には片づけられます。
これは間に合わせではなく、確立した営みの形です。一品だけの職人が生きていけるのは、家賃という事情があるからです。机ひとつ置けない広さで、何十年も同じ一品だけを作り続ける。結果は品書きの正反対で、だからこそここの食べ歩きは一度の食事ではなく、別々の店の連なりになります。
低い腰かけに座り、椀を膝にのせて食べるのが、この街のふつうの食べ方です。そしてその高さからこそ、歩道の往来は邪魔ものではなく見ものになります。
ハノイ版の国民的な麺のスープはそっけないものです。澄んだ出汁、薬味は少なく、香草ともやしの皿は添えられません。これは南のものの劣った版ではなく、より古い形であり、付け合わせは後から、もっと南で加わったものです。
この街ならではの一皿は、炭火で焼いた豚肉です。薄めて甘みをつけた魚醤の椀に浮かべて出され、冷たい麺と香草は別に手渡されるので、ひと口ごとに自分で組み立てます。食べるのは昼どきで、その後はあまり食べません。だからこれは夜ではなく日中の行程に入るのです。
ハノイでもっとも真似された発明は、ものが足りないところから生まれました。一九四〇年代、生乳が乏しく高価だったころ、ある酒場の主が卵黄と加糖練乳を濃い泡状に泡立て、濃いコーヒーの上に浮かべたのです。
聞いた印象よりずっとうまくいきます。牛乳が担うはずだった脂を卵黄が補い、泡立てることで飲みものというよりカスタードに近くなり、小さなグラスに入れ、湯を張った器に立てて温かいまま供されます。いまでは定番になりましたが、その始まりは配給下の代用でした。
お腹を空かせて来て、配分を考えて食べてください。立ち寄り先は見た目より早く積み重なります。
アレルギーと食事制限は、席に着いてからではなく、予約の時点で案内人にお伝えください。魚醤、えびの発酵調味料、豚肉はここでは選べる要素ではなく土台であり、菜食の内容は事前の手配が必要です。
本当に危ないのは食べものではなく交通です。ここでは道路を、止まらずに一定の歩調で渡ります。こつがつかめるまで、案内人が一緒に渡ります。
開くと日付を選んで料金を確認できます。
料金に含まれるものと、別途ご用意いただくもの。
実用的な情報と、実際によく聞かれることへの答え。
目の前の路上で作られます。夜明けに運び出され、夜にはまた片づけられる道具を使います。
その形なら、机も置けない広さで職人が働けるからです。何十年も同じものを一日じゅう作り続けます。
この街の食べ方がそうだからです。その高さに座ると、通りの往来は邪魔ものではなく夜の一部になります。
そっけないのです。澄んだ出汁、薬味は少なく、香草の皿も添えられません。それが古い形で、付け合わせは後から、もっと南から加わりました。
炭火で焼いた豚肉が、薄い甘じょっぱい汁の椀に入って出てきます。麺と葉物は別に手渡され、食べながら自分で合わせます。
昼どきで、それより遅くはあまり食べません。だから遅い時間ではなく日中の行程に属します。
一九四〇年代の不足からです。誰も手に入れられない乳製品の代わりに、酒場の主が泡立てた卵黄と缶入りの加糖練乳を使いました。
予約時にお知らせいただければ対応します。魚醤、えびの発酵調味料、豚肉はほとんどすべてに入っているため、菜食の行程は事前に手配する必要があります。