Experiencia seleccionada · Geneva
Geneva, Suiza
Por qué este queso no tiene agujeros, en qué se convierten cuatrocientos litros de leche y los dos accidentes de por aquí que pasaron el chocolate de bebida amarga a tableta.
Un autocar con aire acondicionado desde Ginebra, con vistas del lago por el camino
Una visita a la chocolatería, con degustación
La quesería, con su exposición y una mirada a la producción
Tiempo sin programa por las calles medievales y los miradores
Un guía multilingüe a bordo
Diez horas fuera de Ginebra por dos cosas hechas con la misma vacada: un queso duro de montaña y una fábrica de chocolate que sigue funcionando con leche fresca. Unas cuatro de esas horas se van en carretera, lo que deja un tiempo cómodo, más que generoso, en cada sitio.
Empezamos por aquí, porque casi todo el mundo llega esperándolos. Los agujeros pertenecen a otro queso suizo distinto y los producen unas bacterias que sueltan gas en la pasta durante la maduración. El gruyer se hace sin ellos: denso, levemente granuloso y cada vez más sabroso cuanto más tiempo se guarda. Si tiene agujeros, no es este.
Las normas son estrictas incluso para lo suizo. A las vacas no se les puede dar ensilado ni nada fermentado, solo hierba en verano y heno en invierno, porque el forraje fermentado introduce bacterias que arruinan la pasta. La leche se recoge dos veces al día y debe convertirse en queso a las pocas horas de salir del animal. Hacen falta unos cuatrocientos litros para una rueda de unos treinta y cinco kilos, y esa rueda se voltea y se frota con salmuera durante meses mientras endurece y el sabor se concentra.
Gruyères está sobre un cerro y se entra a pie por una rampa empedrada, con el castillo arriba y una sola calle larga en medio. No sube nada de motor. Los condes que lo levantaron se quedaron sin dinero en el siglo XVI y sus acreedores, las ciudades vecinas, se repartieron las tierras, y por eso una sede medieval de cierta importancia simplemente dejó de crecer y se quedó con la forma que tenía.
A media calle hay un museo dedicado al artista suizo que creó la criatura y los decorados de una célebre película de ciencia ficción, alojado en un edificio anexo al castillo, con un bar enfrente decorado con arcos vertebrales. Es algo absolutamente inesperado de encontrar en un pueblo medieval de altura, y merece diez minutos aunque la obra no sea de tu gusto.
El chocolate fue una bebida amarga hasta que pasaron dos cosas cerca de aquí. En 1875 un fabricante de velas reconvertido en confitero dio con la manera de combinar el cacao con leche condensada, recién inventada carretera arriba, y obtuvo el primer chocolate con leche que no se estropeaba. Cuatro años después otro fabricante se dejó una máquina mezcladora en marcha un fin de semana entero por descuido y descubrió que la molienda prolongada volvía sedoso el chocolate arenoso. Ese proceso se sigue usando en todas partes, y ambas cosas ocurrieron a una hora de donde vas a estar.
La mayoría de los grandes chocolateros usan leche en polvo, que viaja bien. La planta que visitas sigue tomando leche fresca de granjas de los valles de alrededor y la condensa allí mismo, y por eso el edificio huele como huele y por eso el producto sabe distinto de las tabletas de exportación que venden en los aeropuertos. Atención a la sala de degustación, que funciona por confianza y derrota a la mayoría.
Las comidas no entran, así que deja sitio y apetito para el postre propio de la región, merengue con la doble crema local. La salida es desde un punto de encuentro indicado en la ciudad, salvo que eligieras recogida al reservar. La cancelación es gratuita hasta un día antes.
Ábrela para elegir fecha y calcular el precio.
Qué cubre el precio y qué conviene presupuestar aparte.
El detalle práctico y las respuestas que la gente pide de verdad.
Porque los agujeros son de otro queso suizo, formados por bacterias que sueltan gas al madurar. Esta pasta se hace densa y algo granulosa, y con los años se afila en lugar de abrirse.
Nada de ensilado ni de forraje fermentado, hierba en verano y heno en invierno, recogida dos veces al día y transformación en queso a las pocas horas del ordeño. El forraje fermentado arrastra bacterias que estropean la textura.
Unos cuatrocientos litros para una rueda de unos treinta y cinco kilos, que después se voltea y se frota con salmuera durante meses mientras endurece y se concentra.
No. Se llega a pie por una rampa empedrada, con el castillo arriba y una sola calle debajo. No entra nada de motor, y en parte por eso tiene el aspecto que tiene.
Guarda la obra del artista suizo que hay detrás de la criatura y los decorados de una célebre película de ciencia ficción, en un edificio anexo al castillo, con un bar temático enfrente levantado con arcos vertebrales.
Dos cosas, ambas cerca. Combinar cacao con leche condensada en 1875 para lograr un chocolate con leche que se conservaba, y descubrir cuatro años más tarde que molerlo mucho más de lo que nadie se había molestado en hacer lo vuelve sedoso.
Porque la planta condensa allí mismo leche fresca de las granjas del entorno en lugar de usar polvo. De ahí el olor del edificio y la diferencia con las tabletas de exportación.