Experiencia seleccionada · Santorini
Santorini, Grecia
Tres bodegas y una docena de servicios en una tarde: el vino dulce secado al sol que compraba Rusia, bodegas excavadas en el acantilado y la uva tinta rescatada de la extinción.
Tres productores visitados en una tarde, para comparar parajes y estilos
Alrededor de doce vinos servidos, que enseñan qué hace el suelo volcánico con una uva
Queso y platillos servidos junto a las catas
Un formato de cuatro a cinco horas que deja libre el resto del día
Cuatro o cinco horas construidas en torno a tres bodegas y no a una vuelta por miradores. Alrededor de doce servicios repartidos entre las tres, con algo de comer al lado, en grupo propio. Si esperabas un circuito general de Santorini, esto no lo es, y la diferencia conviene saberla antes de salir.
Repartidas a lo largo de una tarde de calor, en medidas pequeñas y con comida entre medias, se llevan bien. Intentadas como doce copas llenas con el estómago vacío, no, y hay quien se desmadra. Usa las escupideras, que nadie te va a tomar por maleducado, bebe agua en cada parada y come lo que te pongan delante. Quien vaya a conducir después debería quedarse fuera de esto por completo.
Mucho antes de que nadie viniera por la caldera, la exportación de la isla era un vino dulce hecho tendiendo la uva vendimiada al sol durante quince días hasta que se pasaba, prensando después el poco mosto que quedaba y criándolo en barrica durante años. Tira a ámbar y sabe a higos secos y a café. Casi todo iba a Rusia, donde la iglesia ortodoxa lo tomaba para la comunión, y ese único mercado sostuvo la economía local hasta que la Revolución acabó con el comercio de la noche a la mañana. Pide probarlo aunque el vino dulce no suela ser lo tuyo: es el centro histórico del asunto.
Las bodegas antiguas son túneles abiertos hacia dentro en la roca volcánica blanda, con la entrada alta y el suelo en pendiente, de modo que el mosto prensado bajaba solo hasta los depósitos sin que nadie tuviera que levantarlo. La roca mantiene una temperatura estable todo el año en un sitio sin sombra y sin madera. Varios productores siguen usando esos espacios, y entrar en uno desde una tarde de cuarenta grados explica el diseño al instante.
Junto a las variedades blancas conocidas hay una uva tinta que casi había desaparecido en los años ochenta, conservada en un puñado de parcelas viejas porque nadie se había puesto a arrancarla. Unos pocos viticultores la multiplicaron a propósito en la década siguiente y hoy da algunos de los tintos más interesantes de Grecia. Si una bodega la tiene, merece la copa de más.
La superficie plantada ha caído en gran proporción en medio siglo, porque el suelo cerca de la caldera rinde más con un edificio encima y porque el agua escasea. Los rendimientos de aquí ya son de los más bajos de Europa: las cepas viejas sobre ceniza y piedra pómez dan poquísimo. Esa combinación es la mayor presión sobre el vino de la isla, y cualquier productor te hablará de ello si preguntas.
Una bodega te dice lo que piensa un elaborador. Tres, catadas en una tarde, te dicen a qué sabe la isla y en qué discrepan los viticultores: sobre la madera, sobre la acidez, sobre si el vino hay que beberlo joven. Hazle a cada uno la misma pregunta y escucha las diferencias.
La recogida se organiza en el alojamiento. Más allá de la comida que acompaña a las catas, las comidas corren de tu cuenta. Las botellas para llevar y cualquier otra cosa se resuelven en la bodega. La cancelación es gratuita hasta un día antes.
Ábrela para elegir fecha y calcular el precio.
Qué cubre el precio y qué conviene presupuestar aparte.
El detalle práctico y las respuestas que la gente pide de verdad.
No. La tarde se construye en torno a tres productores y sus vinos, con catas y comida, y no como una vuelta por los miradores. Reserva otra cosa si quieres los pueblos de la caldera.
No si las tomas como medidas y no como copas. Usa las escupideras, bebe agua en cada parada y come lo que te ofrezcan. Quien conduzca después debería abstenerse por completo.
Un vino hecho con uvas dejadas al sol unas dos semanas hasta que se pasan, después prensadas y criadas años en barrica. Acaba ambarino, con sabor a fruta seca y café, y fue la principal exportación de la isla.
La iglesia ortodoxa rusa, que lo tomaba para la comunión en tal cantidad que el comercio sostenía la economía local, hasta que la Revolución cortó el mercado.
Son túneles abiertos en roca volcánica blanda, con entrada alta y suelo en pendiente para que el mosto prensado bajara solo a los depósitos. La roca mantiene temperatura estable en una isla sin sombra y sin madera.
Una variedad de piel oscura que casi había desaparecido en los ochenta y sobrevivía en unas pocas parcelas viejas. Unos viticultores la multiplicaron a propósito en la década siguiente y hoy da algunos de los tintos más interesantes del país.
El suelo cerca de la caldera vale más edificado, el agua escasea y los rendimientos de cepas viejas sobre ceniza y piedra pómez ya son mínimos. La superficie plantada se ha reducido mucho en cincuenta años.