Experiencia seleccionada · Santorini
Santorini, Grecia
Tres horas entre los viñedos volcánicos de Santorini: cepas trenzadas en cestos a ras de suelo contra el viento, un paseo por las instalaciones de cada bodega y catas del Assyrtiko seco de la isla y del dulce Vinsanto secado al sol.
Cepas cultivadas en cestos a ras de suelo, algo que casi no se encuentra en ningún otro lugar.
Suelo volcánico, cepas viejas sin injertar y rendimientos muy bajos.
Terrazas del borde de la caldera y bodegas entre viñedos, que son visitas distintas.
Un paseo por las instalaciones de cada bodega, y después la cata.
Catas de Assyrtiko seco y de Vinsanto dulce.
Santorini hace vino como no se hace en ningún otro sitio, y lo hace en condiciones que deberían hacerlo imposible: casi nada de lluvia, viento implacable y un suelo que es ceniza volcánica y piedra pómez antes que tierra. Tres horas entre los viñedos explican cómo, y dejan probar el resultado.
Los viñedosLa primera sorpresa es que apenas se ven. Las cepas de Santorini no se guían hacia arriba en alambres, sino que se trenzan en cestos bajos apoyados en el suelo —la kouloura—, con el fruto creciendo dentro del espiral, resguardado de un viento que si no lo arrancaría y recogiendo la humedad que condensa durante la noche. Desde la carretera, un viñedo parece un campo de mimbre.
El suelo es la segunda. La tierra volcánica de aquí nunca fue alcanzada por la filoxera, así que buena parte de estas cepas están sin injertar y son muy viejas, y rinden muy poco. Esa escasez es casi todo el carácter que hay en la copa.
Cómo transcurre la tardeLas bodegas de la isla se dividen en dos clases, y son visitas distintas. Unas están en el borde de la caldera, donde la terraza de cata cuelga sobre el precipicio y la vista hace la mitad del trabajo. Otras quedan tierra adentro, entre los viñedos, donde no hay nada que mirar salvo las cepas y el vino se lleva toda la atención.
Varias de las bodegas del borde están a poca distancia unas de otras, y eso es justamente lo que hace viable una tarde así. Cada visita dura unos tres cuartos de hora: un paseo por las instalaciones —las prensas, los depósitos, la bodega— y después la cata, servida y explicada por alguien de la casa.
El vinoEl Assyrtiko es la uva de la isla y el motivo por el que los viticultores vienen aquí a mirar: seco hasta el hueso, de acidez alta, y con un sabor a cítrico, a sal y a pedernal golpeado que se lee inconfundiblemente como esta isla.
Después el Vinsanto, su contrario: uvas secadas al sol sobre esteras tras la vendimia y luego envejecidas, que dan un vino dulce de fruta seca y caramelo que Santorini lleva siglos haciendo. Probar los dos uno al lado del otro, del mismo suelo, es el sentido de la visita.
Lo más destacadoConviene saberEn un viñedo de Santorini hay poca sombra: sombrero, agua, gafas de sol. Indíquenos al reservar si alguien de su grupo no bebe, para que las bodegas tengan otra cosa preparada. La vendimia cae aquí inusualmente pronto, a menudo en agosto, y una bodega en plena vendimia es un sitio de trabajo y no un sitio tranquilo.
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El detalle práctico y las respuestas que la gente pide de verdad.
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